Почистената риба се измива със студена вода, подсушава се на кърпа и се посолява. Рибата се обработва цяла или на парчета, в зависимост от вида и големината и, както и според целта, за която се подготвя. Независимо от начина на приготвянето, на човек се предвижда по около 150 - 200 грама риба.
Изваждане на филета
Рибата се разрязва по гърба от главата до опашката, като ножът опира до гръбнака. След това се започва пак от главата, но ножът реже от едната страна, като отделя филето, което остава на кожата. Същото се прави и от другата страна, за да се отдели и другото филе. След това с помощта на остър нож се одира кожата. Така извадените, обезкостени и отделени от кожата филета се обработват и приготвят по рецептите за отделни ястия.
Съществуват и някои общи правила при топлинната обработка на рибите - варене, пържене, задушаване и печене, които важат за всички видове риба.
Варене на риба
Сваряване във вода. За около 1 килограм риба е необходимо: 1 глава лук, парче керевиз (може и листа), 1-2 моркова, 1 дафинов лист, 6-7 зърна черен пипер, 20 -30 грама оцет, сол на вкус. Почистената и измита в студена вода риба, цяла или на парчета, се поставя в подходяща тенджера или в специалния съд за риба заедно с нарязания зеленчук, дафиновия лист, черния пипер, счукан едро, оцета и сол на вкус, залива се със студена вода, колкото да покрие рибата, и се оставя да възври. Вари се 10-15 минути. Сварената риба се поставя в чиния за сервиране и се гарнира по желание и вкус или се полива със сгорещено масло.
Сваряване в куртбульон. За около 1 килограм риба са необходими същите продукти, които описахме, с прибавка на щипка тимян, 300 гр. бяло вино и литър и половина вода. Зеленчукът, нарязан на парчета, се залива с виното и водата. Прибавя се дафиновият лист, черният пипер, счукан едро, тимянът и сол на вкус. Оставя се да ври един час, след което изстива в бульона. Рибата, изчистена и измита отвън и отвътре със студена вода се залива с изстиналия и прецеден бульон, ври в него 10-15 минути и също се оставя да изстине в бульона. Така сварената риба може да се сервира по два начина: студена - с бульона като супа, или топла в чиния за сервиране, да се гарнира по желание или да се полее със сгорещено масло.
Сваряване в подкислена вода (О'бльо). За около един килограм риба - 50 гр. оцет, 30 гр. сол и литър и половина вода. Рибата, почистена отвън и отвътре и измита със студена вода, се посолява по вкус, наръсва се с малко оцет и се пуска в кипяща подсолена вода. Ври 3-5 минути, при което кожата се запазва и получава синкав цвят. Сервира се топла, гарнирана по желание.
Задушаване на рибата
Около 1 килограм риба, почистена, измита, цяла, нарязана на парчета или извадени филета, се посолява по вкус и се поставя в подходяща тенджера или тава, намазана с масло. Прибавя се бучка масло, нарязаният зеленчук, подправките, като при сваряване на риба, и се залива с чаша рибен бульон и чаша бяло вино. Пуска се връзка букет-гарни. Захлупва се с капак и се задушава. Това е принципният начин за задушаване на риба, а съществуващите варианти и различия са указани в самите рецепти.
Пържене на риба
Рибата, почистена, измита и посолена, може да се пържи по два начина - на тиган или във фритюр. Разликата е главно в количеството на мазнината, която във втория случай е повече и се сгорещява в по-дълбок съд, за да не опира рибата на дъното му. Приготвената за пържене риба се овалва в брашно и се пържи в силно загрята мазнина, като се обръща от двете страни.
Печене на фурна
Посолената по вкус риба се омаслява с разтопено масло или олио и се поставя в тава, намазана със същата мазнина. Прибавя се още малко мазнина и се слага да се пече в добре загрята фурна за 15-20 минути. При нужда, рибата се полива с мазнината, в която се пече.
Печене на скара
Парчета или не много едра цяла риба, почистена, измита и подсушена от водата, се посолява по вкус, наръсва се с малко ситен черен пипер и разтопено масло или олио и се пече на предварително нагорещена скара, като се обръща от двете страни.
Печене в хартия
Почистена, измита и подсушена, рибата се посолява по вкус, черен пипер по желание и наръсена с олио се поставя на пергаментова хартия, намазана с олио. При всяка риба се поставят малко тънки филийки лук, филийки от пресни гъби, малко ситно нарязан магданоз и малко олио. Хартията се свива на руло около рибата, краищата се завързват с конец и се пече на скара или фурна. Вместо в пергаментова хартия, рибата може да се увие в домакинско фолио.
Рибата и рибните продукти съдържат бетък, почти колкото месото при това по-лесно усвоим от организма. Те са богати на витамини А, В, Д и на микроелементи. Важно предимство на рибата, освен полезните хранителни вещества и разнообразието, което внася в менюто е, че приготвянето й не изисква дълга топлинна обработка, а това е голямо улеснение за домакинята.
Съхранение
· Рибата не е продукт, подходящ за съхранение във фризера, защото не можете да сте сигурни дали е абсолютно прясна. Друг въпрос е, ако около себе си имате рибари. Срокът за съхранение е 2 - 3 месеца.
· Когато купувате риба, за да сте сигурни, че е прясна, трябва очите й да са бистри и изпъкнали.
· Преди да приберете рибата в хладилника е добре да я изчистите и посолите.
· Риба можете да съхраните в хладилника 2 - 3 дни, в добре затворен съд.
Обработка
· Рибата няма да мирише на тиня, ако сипете малко оцет в устата й.
· По-лесно се чисти риба, ако я натриете със сол, така не се плъзга от ръцете.
· Ако печете рибата във фурната, покрита с алуминиево фолио, няма да мирише чак толкова.
· Дъската, ножът и ръцете ще измиете от миризмата на риба с вода и оцет.
· Вкусна пържена риба се получава, ако преди пържене я накиснете за 10 минути в прясно мляко, след това оваляте в брашно и пържите в сгорещена мазнина.
· Много приятна е пържената риба, оваляна в царевично брашно.
· За да стане по-ароматна рибата, която ще готвите, след като я изчистите измиете, намажете с лимонов сок и увийте с листа ит целина, копър или магданоз.
