Думата сензорен има латински произход от sensus – чувство, усещане. Под СА се разбира оценка проведена от специалист с изпитана чувствителност на сетивните органи при използване на методи и условия гарантиращи точност и възпроизводимост на резултатите. В специализираната литература се използва и термина органолептичен анализ. Думата органолептика има древногръцки произход organon – сетива, leptos – схващам, разбирам. Т.е. СА се свежда до определяне качеството на стоките единствено с помощта на сетивните органи – зрение, вкус, обоняние, осезание, слух. Без да се вземат под внимание личните вкусове и предпочитания на оценяващия, СА представлява един чисто физиологичен процес, при който сетивните органи на човека играят ролята на своеобразни измервателни уреди при определяне качеството на стоките.
СА е най-древният метод за оценка на качеството на стоките, но той е запазил огромното си значение и до днес, защото тв съвременното производство на стоките, органолептичните им свойства до голяма степен формират потребителските предпочитания към тях.
СА като метод за оценка на качеството има своите предимства и недостатъци. Предимствата му се свеждат до това, че е бърз, лесно изпълним, евтин тъй като не изисква скъпо струваща апаратура и реактиви. Основният му недостатък е, че точността на оценката може да се повлияе както от конкретните условия за провеждане на анализа, така и от индивидуалните особености на оценяващия (чувствителност на сетивните му органи, здравно състояние, индивидуалните му привички). Именно за да се преодолее или да се сведе до минимум влиянието на всички тези фактори върху точността на оценката са разработени редица методи на СА с помощта, на които да се получават достоверни и повторими резултати. В някои случаи резултати получени по органолептичен път са напълно достатъчни да охарактеризират качеството и годността на продуктите. В повечето случаи обаче немогат да се правят заключения за качеството и безвредността на храните единствено на база на органолептичната оценка. СА обикновено се съчетава с други методи за анализ (физически, химически, микробиологични), за да се получи цялостна представа за качеството на продуктите.
СА като научна дисциплина е интердисциплинарен, включващ в себе си елементи от физиологията, биохимията, психологията и др. СА е научна дисциплина, която се прилага с цел измерване, анализиране и интерпретиране на онези свойства и характеристики на стоките, които се възприемат от сетивата. Областите, в които се прилага СА са:
Контролиране на качеството на продукцията, за да се установи дали и в съответствие с изискванията на нормативните документи или с договорените условия;
Установяване на настъпили промени в качеството на стоките;
Оценка на качеството на нови асортименти, които предстои да бъдат въведени в производство;
Подбор и обучение на специалисти в областта на СА;
Определяне на корелационни зависимости между резултати от органолептичните и физикохимичните изследвания.
Основни термини и понятия:
В областта на СА се използва специализирана терминология, която е систематизирана в специално разработен за целта стандарт БДС ISO 5492:97.
Качество – съвкупност от свойства и характеристики на даден продукт или услуга, които определят неговата пригодност да удовлетворява определени или предполагаеми потребности.
Сензорна оценка – това е оценка, при която информацията за качеството на продукта се възприема чрез сетивните органи.
Сензорен анализ(СА) – сензорна оценка за свойствата на стоките, която се основава на методи и условия гарантиращи точност и възпроизводимост на резултати извършени от хора с проверена сетивна чувствителност.
Оценител – всяко лице вземащо участие в СА. Подбран оценител – оценител избран заради показаната висока достоверност на резултатите.
Експерт – лице, което благодарение на своите знания, квалификация и професионален опит е компетентно да дава мнение в областта, в която работи.
Комисия – екип от специалисти от горните категории сформиран за нуждите на СА на качеството.
Дегустатор – специалист от горните категории, който оценява качеството на даден хранителен продукт чрез вкусване. Идва от латинското Degustatio – вкусвам, опитвам.
Сетивна чувствителност – способността на специалистите да възприемат, идентифицират и различават количествено или качествено един или повече дразнители с помощта на сетивните органи.
Праг на усещане (Прагова концентрация) – минималната стойност на дразнителя пораждаща едва доловимо усещане. Това усещане може и да не бъде идентифицирано качествено.
Праг на разпознаване – онази най-ниска стойност на дразнителя позволяваща идентифициране на полученото усещане.
Диференциален праг – минималното различие в интензивността на два еднородни дразнителя, което може да бъде доловено от сетивния орган.
Пределен праг (Праг на насищане) – максималната интензивност на даден дразнител, над която няма доловима разлика в интензивността на усещането.
Сензорна памет – способността да се запаметяват и разпознават вече придобити сензорни впечатления и усещания.
Сензорна адаптация – временно изменение на чувствителността на сетивния орган предизвикано от повтарящо се действие на дразнителя.
Сензорна умора – намаляване на чувствителността на сетивните органи след продължителната им употреба, затова броят на пробите, които се оценяват на едно заседание на комисията трябва да е добре подбран (между 7-9 проби), като между отделните проби се препоръчва да се прави кратка почивка за възстановяване на чувствителността на рецепторите. Адаптацията и физическата умора могат да повлиаят върху точността на резултатите, затова при провеждането на анализа трябва да се прилагат методи предотвратяващи появата.
Сензорен стимул – това дразнение, което може да възбуди рецепторите.
Адекватен стимул – точно този вид дразнение, което се възприема от съответния рецептор.
Целият материал тук
Сензорен анализ.rar- (37.75 KiB) Свалено 26 пъти