Le Champagnе

[Ми_ми]

Бутилката шампанско е като черешката на тортата на всяко парти. Неизменното присъствие е на всяко официално празненство, както и е чест "свидетел" на интимните срещи. Смята се за празнично и изискано питие. Един от символите на лукса и победата. Неслучайно звука от отварянето на тапата на бутилка с пенливата течност е знак за начало, така се открива нов ресторант, пуска се във вода кораб (тогава обаче чупят бутилката), посреща се всяка нова година.

Но всъщност шампанското, което ние познаваме, това, което се произвежда в родината ни не е "истинско". Истинското такова се произвежда единствено в областта Шампан във Франция, по специална технология. Само при спазване на определените условия, както и традиционната за региона технология е позволено на етикета да бъде сложен надпис "le champagne". В останалите части на света пенливото вино се нарича по различен начин: в Испания е Cava, в Италия – Spumante, a в останалите френски провинции (освен в Шампан) е Cremant.

Шампанското е пенливо вино, което преминава през ферментация два пъти – през зимата и през пролетта. След първата ферментация се получава твърде киселото базово вино. След това то се разлива в бутилки, където протича вторичната ферментация – тя трае минимум 2-3 години, а бутилките се подреждат в хоризонтално положение.

Периодично се извършва т.нар. ремюаж (remuage) – бутилките постепенно се завъртат с малък градус, докато не застанат вертикално, така утайката се събира върху тапата. След това чрез процеса дегоржиране (degorgement) се почистват тапите. Това е много сложна процедура, която изисква изключителна бързина и през годините се е извършвала само от утвърдени професионалисти.

Кратка история:

- В самото начало пенливото вино се е произвеждало от монасите в областта като напитка за причастие.
- 1-то голямо производство на шампанско е през 1535г. в областта Лиму.
- Монахът Дом Периньон кодифицира мехурчетата и пръв започва да смесва вина от различни лозя, както и пръв използва корковата тапа.
- Най-голяма популярност придобива пенливото вино от местността Шампан по времето, когато за папа е избран Урбан II, родом от местността. Той провъзгласил шампанското за най-доброто вино.
- Един от най-големите почитатели на пенливата течност е самият Луи XIV.

Особености:

- Шампанското е предимно бяло или розово.
- Шампанско, произведено от сорта "Шардоне" се нарича "Blanc de blancs", а от сорта "Пино ноар" - "Blanc de noirs".
- Сервира се охладено до 7 градуса по Целзий в специални чаши.
- Бутилката за шампанско трябва да е с много дебели стени, защото е необходимо да издържа налягане по-голямо от това в автомобилна гума.
- Има различни по обем бутилки и всяка има свое наименование, като всичките са взети от Библията.
- Сервира се с хайвер, ягоди, праскови, круши, морски деликатеси, бяло месо, дивеч.
- Шампанско не се сервира с шоколад!

Видове:

- Сладко – doux; sweet – днес почти не се произвежда
- Полусухо – demi-sec
- Сухо – sec
- Екстра сухо – extra sec; extra dry
- Почти сухо – brut
- Изцяло сухо – extra brut


източник:kozmetikata.com

[Ми_ми]

И още полезна информация за обща култура

Шампанското... или шумящо вино - според Закона за виното и спиртните напитки.
Шумящите вина се делят на пенливи и искрящи. Разликите помежду им са главно в алкохолния процент и налягането на въглеродния диоксид в затворена бутилка или поне това установи екипът на Vinoto.com, четейки особено задълбочено споменатия закон. Пенливите, респ. искрящите, са естествено пенливи и пенливи-газирани, съотв. естествено искрящи и искрящи-газирани. Интригуващо... :-) Който има търпение, би могъл да се гмурне в дълбините на българското законодателство и да прочете въпросния закон.

Разглеждайки темата за шампанското, би ни се искало да се спрем на някои, със сигурност по-интересни от тълкуването на закона, въпроси, като:

Какво всъщност е шампанското?
Как се произвежда?
От къде идват мехурчетата в него?
....
и още много интересни подробности около напитката, пиенето на която олицетворява определен начин на живот.

Това, което е важно да знаем за пенливите вина е, че могат бъдат произвеждани по класическа и резервоарна технология.

Най-престижният, трудоемък и скъп начин за произвеждане на естествено пенливи вина е класическата технология или ферментацията в бутилка. Дълги години този метод на производство е наричан “Methode champenoise”, днес може да бъде наричан само “Methode traditionelle”. Това се дължи на дългогодишната дискусия във винарските среди, кой има право да нарича пенливото си вино шампанско и да го продава под тази марка, и как точно да се казва класическият метод за производство на това вино. След интензивни спорове се стига до решението, че само областта Шампан, Франция има право да пише върху етикетите на произведеното там вино “шампанско” и никой няма право да използва словосъчетанието “Methode champenoise”. Методът вече се казва “Methode traditionelle” или класическа технология за производство на шампанско.

Следователно, шампанско е само онова естествено пенливо вино, произведено в областта Шампан на Франция. Всяка държава, произвеждаща такива вина има специално име за тях: Cava в Испания; Sekt (с различни допълнения, които да показват класическа технология) в Германия и Австрия; Cremant в останалите области на Франция (едни от най-добрите вина от този тип идват от Елзас); sparkling wine с допълнителни обозначения в англоговорящите страни, cap classique в ЮАР и т.н. Естественото пенливо вино, произведено по класическа технология, трябва да бъде получено чрез вторична ферментация и налягането на въглеродния диоксид в затворената бутилка да възлиза на 3, 5 бара. За него е задължителен и определен период от време за “лежане върху утайка” или за престой в специални съдове с приспособления за разбъркване на дрождите.

Класическото шампанско е купаж от няколко вина. Разрешените за това сортове във Франция са: пино ноар, пино мюние и шардоне - два червени и един бял сорт. Базисните вина трябва да имат съдържание на киселини поне 8 г/л, не особено голяма плътност и сравнително нисък алкохолен процент - между 10 и 11% алк. об. Това е наложително, защото в следствие на вторичната алкохолна ферментация ще се образува допълнително алкохол, а от едно шампанско не се очаква да бъде прекалено силно алкохолна напитка.

След асемблирането на вината, към тях се добавя т. нар. тиражен ликьор – смес от определено количество захар и дрожди - с цел вторична алкохолна ферментация. Следва бутилиране - в бутилки с дебели стени – и затваряне с технологична тапа. Започва вторичната алкохолна ферментация; тя трае няколко седмици, по време на които в бутилката се формира налягане от 5-6 бара. Колкото по-дълго време виното отлежава под налягане върху утайката, толкова по-фини са перлите в готовата напитка. Във Франция задължителният минимум за шампанско без определена реколта (т.е. за шампанското са използвани вина от различни реколти) е 15 месеца и 3 години за такова от дадена реколта. Срокът на отлежаване върху утайката е важен качествен показател.

По време на отлежаването, измрелите дрожди се отлагат в бутилката. В нач. на 19 век вдовицата Клико (Clicquot) прави важно откритие, с което полага началото на индустриализацията в производството на шампанско. Тя намира начин за изчистване на виното от тези отлагания, без да губи мехурчетата му. Конкретното й откритие са пюпитрите - дървени пултове, състоящи се от две плоскости, закрепени под ъгъл, така че да образуват българската буква “Л”. Плоскостите са снабдени с отвори, в които бутилките се поставят с главата надолу под определен ъгъл. Този ъгъл се променя така, че в един момент бутилките се намират почти перпендикулярно към земята. Всеки ден, по време на отлежаването на виното, винарите на мадам Клико нежно разклащали и развъртали всяка една бутилка, докато измрелите дрожди не се отложат изцяло в гърлото на бутилката. Принципът е същият и днес, само че разклащане на ръка се прави ......... само за туристите.

Дегоргаж (от фр. degorgement) представлява отстраняването на въпросната утайка от дрожди от гърлото на бутилката. Гърлото на бутилката се замразява за около 10 мин; с него замръзва и утайката. Технологичната тапа се отстранява ръчно или машинно, при това замръзналата утайка бива “изстреляна” навън от налягането в бутилката. Самото вино остава в бутилката, тъй като ниската температура свързва молекулярно съдържащата се в него въглеродна киселина и не й позволява да напусне бутилката.

Дозаж (фр. dosage) се нарича сместа, с която се допълва бутилката. Тя се състои от захар и вино, на което понякога се добавя и малко количество винен дестилат и обикновено се пази в тайна от производителя. В качеството на дозаж е възможно и използването на висококачествено отлежало вино. Добавянето на захар зависи от типа шампанско, който се произвежда.

На абсолютно сухото шампанско ( “extra brut”, “brut de brut”) не се прибавя дозаж и това бива отбелязано на етикета. У нас тази категория се дефинира от Закона за виното и спиртните напитки “със съдържание на захар до 6 грама на литър”.
Шампанското “brut” може да съдържа максимално 15 гр. захар/литър; “extra sec” – макс. 20 г/л; “sec” – макс. 35г/л; “demi-sec” – макс. 50 г/л.

У нас има и още една последна категория – “сладко” със съдържание на остатъчна захар над 50г/л.

Следва затварянето на бутилката с тапа от естествен или изкуствен корк и получаването на характерната телена “кошничка”.

При резервоарната технология вторичната ферментация се провежда в огромни, устойчиви на високо налягане, резервоари с вместимост до 200 000 л. И по тази технология виното трябва да има контакт с дрождите, който се явява съществен показател за качеството на готовия продукт. Витлови приспособления за разбъркване улесняват този контакт. След приключване на определеното време за контакт с дрождите, виното се избистря, стабилизира и бутилира.

Отговорът на въпроса, дали произведеното по класическа или това по резервоарна технология пенливо вино е по-качествено е, че всичко зависи от качеството на изходните вина и от продължителността на контакта на виното с дрождите. Тези два фактора влияят по-силно върху качеството на виното, отколкото технологията на производство. Факт е обаче, че шампанското, испанската Cava и най-реномираните северноиталиански, немски и австрийски пенливи вина се произвеждат по класическата технология.

Езикът на етикета – ето какво обикновено можете да прочетете на етикета на бутилка шампанско:
Blanc de blanc – шампанско, получено изцяло от грозде на сорта “Шардоне”

Blanc de noirs – шампанско, произведено само от грозде с тъмен цвят на ципата

Cuvee – купаж. Шампанското принципно е купаж.

Non-vintage – Шампанско, съдържащо вина от повече от една реколта (година)

Reserve – често използван, но без особено значение термин

Vintage – Вината, от които е направено шампанското, са от една реколта (година)


източник:Vinoto.com

[cvete_78]

Температурата също е един от водещите фактори при производството на тези вина.Поради тази причина често избите в които се произвеждат са в пещери,тъй като там температурата е постоянна през цялата година.Това е любима напитка на богатите и успели хора.Доста звезди от киното също са "привързани "към нея.Чашите за това вино са високи и тесни ,формата им може да е като на лале,или само горната част да е леко разширена,друг модел са разлати и по-ниски чаши,задължително е чашата да е на столче,като е желателно чашата да се държи точно там за да не се затопля виното от температурата на ръката.Чудесна компания на шампанското правят трюфелите,черния хайвер,сьомгата,плодовете,някои видове сирена.

[Ми_ми]

Шампанското на руските царе

Шампанското е Cristal от Louis Roederer.

Всеки, който го види за пръв път, се изумява от металната капачка с двуглав орел. Признато за най-доброто шампанско в Америка, това е шампанското на руските царе. Александър Освободител разпорежда то да се съхранява само в кристални бутилки. Така шампанското получава и името си- Cuvée du Tsar, а после заради бутилката е прекръстено на Cristal. Спомен за историята му е запазеният до днес двуглав орел на капачката.

Къде сте го виждали? Спомнете си "Четирите стаи" на Куентин Тарантино.

Цената: За реколта 2000 трябва да заплатите 569.99 долара.

[Kotkata68]

Как се поднася шампанското?

Шампанското се поднася с температура 6-8°С. Ако има възможност, се охлажда в специален съд, напълнен с вода и лед. Бутилката може да се отваря на масата или като се държи в ръце, макар че най-удобно е това да се прави в самия съд. Отначало се сваля станиола, след което се развива телената оплетка, така нареченото мюзле и едва тогава трябва да се извади тапата или може да се счупи телта, без да сваля станиола.
Все пак трябва да се спазват някои правила:
1. Не си струва преди отварянето бутилката да се обръща и тръска с цел да се изравни температурата на виното: част от него после може да се окаже върху покривката или върху костюмите.
2. За да не се излее шампанското от бутилката, по-добре е тя да се държи под ъгъл около 45°.
3. Не бива да се обръща бутилката срещу хората или към собствените си очи: тапата излита със скорост 13 м/сек. и може да стане причина за сериозни травми.
4. Тапата се придържа с лявата ръка, а с дясната се върти бутилката.
5. По-добре е, ако бутилката не се отваря със силен гърмеж.
В какви чаши се поднася шампанското?
Шампанското се налива в неголеми (около 150 мл) чаши, които могат да бъдат високи и тесни (във Франция ги наричат flute), или ниски и широки (coupe). Първите са за предпочитане, тъй като удължават процеса на отделяне на газа. Чашите се пълнят на два пъти до 3/4 от обема им.
С какво се поднася шампанското?
Шампанското е универсално, то допуска най-разнообразни гастрономически съчетания Смята се за класическо съчетанието на шампанско с хайвер, дивеч, ягоди, праскови, круши. Може да се предложи и с морски деликатеси, риба, птици и бяло месо.
Не би следвало да се поднася с шоколад ишоколадови бонбони, както се прави понякога.
Любопитни факти за шампанското
Шампан e най-северният район на винопроизводството във Франция, намира на 150 км североизточно от Париж. Тук са започнали да отглеждат грозде още в ІІІ век, но истинското развитие на лозарството започнало хиляда години по-късно.
Да се нарича шампанско друго, освен произведеното в Шампан вино, е неправилно. Що касае родния ни език обаче, думата вече широко е навлязла в ежедневна употреба и наричаме шумящото вино шампанско.
Площта, заета с лози в Шампан, е 27,5 хектара. Всеки хектар дава средно 8 хиляди бутилки шампанско годишно.
На мястото на тази провинция имало вътрешно море, част от парижкия басейн. За тези места е характерен тънкият горен слой почва, който покрива мощен пласт варовик с дебелина около 200 м, който отлично регулира влажността на почвата и температурата - денем поема излишъка от слънчевата топлина, а нощем, когато става студено, я отдава. Съчетанието на тези фактори придава неповторима индивидуалност на виното, произвеждано в тези райони.
Първото споменаване за газирано вино датира 1544 г. “Blanquette de Limoux” – е пенливо вино, получено в резултат на ферментацията на гроздова мъст. То се произвежда и до днес и се нарича “селско” вино.
Пиер Периньон се родил през 1638 г. в Сан-Мену и след завършването на иезуитския колеж през 1668 г. бил назначен за управител и главен винопроизводител на абатство Отвилер, където работи до смъртта си през 1715 г. Той пръв започнал да купажира (да смесва) вина, получени от различни сортове грозде, събрано от различни места, в различно време и организирал производството на бяло вино от черни сортове грозде. В основата на съвременната рецепта за производство на повечето пенливи вина е неговият метод. Така се и нарича виното на Периньон – “Vins de Perignon”.
Дом Периньон (дом е монашеска титла) е пазил в тайна разработените от него начини за производство на пенливи вина и не е оставил след себе си писмени трудове.
През 1718 г. каноникът на Доймския събор абат Родино публикувал книга, в която за първи път била описана технологията за създаване на пенливите вина на Шампан.
Някои хора след чаша шампанско изпитват необясним дискомфорт - най-често пулсиращо главоболие в слепоочията и в областта на челото. По всяка вероятност това се дължи на непоносимост към натриевия глутамат, който понякога се добавя в шампанизираните вина за подобряване на вкуса.
Макар да не е прието шампанското да се причислява към лечебните вина, последните изследвания показват, че например сухото шампанско brut подобрява храносмилането, а обикновеното полусухо шампанско спомага за детоксикацията на организма.
Истинското шампанското никога не е червено. То може да бъде бяло или розово, и все пак розовото шампанско представлява само 1% от производството. Върху етикета на розовото шампанско има надпис rose; като правило то е по-силно, по-добре структурирано, при това и по финес не винаги отстъпва на бялото.
В България популярна е шампанското “Искра“.
Шампанско “Магура” - Интересно е и производтсвото на шампанско в пещерата Магура, която по климатични и теренни характеристики районът около Рабишката могила се доближава до областта Шампа във Франция, а пещерата предоставя отлични условия за шампанизиране и стареене на вина - постоянна температура (12° С), влажност и прочие. В едно от разклоненията на пещерата е създадена единствената в страната изба за производство на естествено пенливо вино по класическата (бутилкова) технология.
Шампанското се разлива в бутилки с различен обем, всяка от които си има собствено наименование, доста изненадващо, но в повечето случаи е взаимствано от Библията: от бутилка четвъртинка до “Навуходоносор”. Най-предпочитаната от гледна точка на качеството и като съотношение на цена и обем е обикновената бутилка (750 мл) и магнум (1,5 л). На празничната маса добре изглеждат и бутилката от 3 или 6 л.


Източник: chudesa.net