Зеленчуците снабдяват човешкия организъм с полезни хранителни вещества в лесно усвоима форма-захари, белтъчини, минерални соли, мазнини, витамини и ферменти. Те регулират храносмилането и подобряват усвояването на други храни. Системната им употреба повишава жизнеността и трудоспособността на човека. Те имат и лечебни свойства. В зависимост от вида, сорта, условията на отглеждане и състояние на зрялост, те съдържат много биокатализатори, аромати и други.
Отделните зеленчуковите видове не съдържат всички хранители елементи. Така например култивираните гъби са богати с аминокиселините и особено Ниацин но те са бедни с витамините A & C. Няма зеленчуково растение които съдържа всички необходими аминокиселини. Затова много хора консумират месо. Вегетарианците трябва да ядат зеленчуци с различен произход за осгуряване минималните им нужди от амино киселините. От друга страна, добре да се знае, че зеленчуците не натрупват холистирол. Смешно би било да се говори за едни зелнечуци като ниско съдържащи холистерол защото всичка са такива. Зеленчуците съдържат малко количество мазнини. За задоволяване ежедневните нужди на възрастния човек от витамини, минерални соли и въглеидрати са необходими:
-714g (27,6%) животинска храна;
-1225g (72,4%)растителни храни;
-400g (15,4%)зеленчуци;
Оптималното количество на консумираните годишно зеленчуци от един човек е между 100-150 Kg. В България консумацията е 144 Kg (FAO,2003г.)
1.Витамини:
Зеленчуците са основен източник на важни за човешкия организъм витамини. Те са биокатализатори, необходими за нормалната обмяна на веществата в човешкият организъм. Липсата им или недостигът в храната водят до умора, намаляване на жизнеспособностт и работоспособността и повишаване на чувствителността към заболяванията. Повечето зеленчукови видове съдържат голямо разнообразие витамини( таблица). Тяхното количество и съотношение е такова, че човек задоволява едновременно дневна нуждата нужда от два или повече витамина. С това още повече нараства значението на зеленчуците в хранителния баланс на човека.
Пресните зеленчуци са със значително по-високо витаминно съдържание отколкото в преработените (замразените, изсушените и стерилизираните). По-значително или частично намаление на витаминното им съдържание се стига при тяхното съхранение. В зелевите зеленчуци витамините се съдължат предимно във външните части на използваемат част, което налага ограничаване на премахването им при почистване.
Върху съдържанието на витамините в зеленчуците оказват влияние редица биотечни и абиотични фактори. Основно значение обаче имат генетично обоснованите биологични и стопански качества на видовете и сортовете, състоянието, в което се консумират и не на последно място значение има и начина и условията на отглеждане.
Витамин С- той активизира много ферменти, осигурява обмяната на въглехидратите и регулира дейността на жлезите с вътрешна секреция. Богати източници на витам С са листата на магданоза 140-150 mg%, копъра 142-173 mg%, зелето 50-60 mg%, зеления лук 24 mg%, чесъна 23mg% и плодовете на пипера100-300 mg% и доматите 30 mg%. Човек може да задоволи дневната си нужда от този витамин с консумация на 125-250g Домати, 75-750g зеле, 150g зелен грах, 50 g брюкселско зеле, или 20g пипер.
Витамин А- той е витаминът на растежа, увеличава устойчивостта на тъканите срещу инфекции и влияе благоприятно върху зрението. Морковите, спанака, листния магданоз, листната целина, червения пипер и тиквите са богат източник на провитамин А. Консумацията на 180-240g домати, 80g зелен лук, 70-80g червен пипер, 50g моркови, спанак или магданоз осигоряват дневната нужда на човека от този витамин.
Витамин В –този витамин се намира в копъра, магданоза, цветното зеле, зеления фасул, зеления граха, баклата, аспержата, салатата и спанака. Витамин В регулира дейността на нервната система и участвува във възстановяването на клетките. Витамин В1 стимулира делението на клетките и нормалното развитие на ембрионите.
Витамин К –участва в съсирването на кръвта, способства за разпадането на фибриногена и увеличава еластичността на тромбите. Листните зеленчуци задоволяват неждата на човешкия организъм от този витамин.
Витамин Р – участва в окислително-възстановителния процес и направлява дейността на щитовидната жлеза. Най-много този витамин се намира в доматите, цветното зеле, салатното цвекло, спанака, морковите, главестото зеле.
Таблица 1 Съдържание на витамини в зеленчуците в mg на 100g. свежа маса
( по Княгинчев,1971 и Маджарова,1973*)
*Маджарова Д. И др., проучване на някои произходи копър, Градинарска и лозарска наука, кн,2,1973.
2.Минерални вещества
Зеленчуковата продукция е богата на минерални соли с алкален химичен характер, които действат неотрализиращо на киселините,образуващи се при храносмилането на белтъчните и мазнините. Те имат значение за поддържане на благоприятна реакция на кръвта. Минералните соли участват в изграждането на костната система, влизат в състава на протоплазмата и поддържат колоидното й състояние, регулират осмотичното налягане на клетките и участват в състава на сложни органични съединения като хемоглобина, ензимите и хормоните. Минералните соли участват и във физиологичните процеси на човешкия организъм.
Зеленчуците съдържат повече от 50 минерални соли. Те се намират под форма на алкално съединения на каля, калция, натрия, магнезия и желязото(таблица).Човешкия организъм получава само 7-10% от неговите нужди. Минералните соли са свързани в ограничени съединения, които постъпват в организма в разтворено състояние, а други бързо се разтварят, с което влияят върху киселиността, осмотичното налягане и степента на набъбване на колоидите. По този начин се създава необходимото физико-химично състояние на човешкия организъм. Минералните вещества са съставна част на такива сложни съединения, като хемоглобина, ензимите, хормоните. Зеленчуковата храна осигурява много желязо, което се съдържа в еретроцитите на кръвта.
Консумацията на зеленчуци задоволява човека не по-малко от 71% от необходимия фосфор, 8% от калция и 10% от желязто.
Зеленчуците съдържат различно количество минерални вещества. Репичките имат 120 mg, а спанака 130 mg калций в 100g прясна маса, което превишава значително средното съдържание на калция в останалите видове. Подобно количество на калция има в магданоза, ранните картофи и захарната царевица. Също така зелето, ревена, креса, праза и дръжковата целина са богат източник на калций в лесно усвоима форма. Богати на фосфор са грахът, магданоза, брюкселското зеле, салатното цвекло, спанака, а на желязо тиквите, пъпешите, салатното цвекло, граха, спанака, лапада, зеления лук, репичките, хрянът. Магданоза, пащърнака и целината са богати на калий.
Таблица 2 Съдържание на минерални соли в някой зеленчуци в mg/100g свежа маса
(по Княгинчев,1971)
3.Мазнини:- най-богатите зеленчуци на мазнини са зеления фасул и граха, те съдържат до 3% следвани от пипера морковите и захарната царевица. Семената на някои видове и сортове тиви са богатт на мазнини. Другите зеленчуци съдържат не повече от 1% от тяхната маса.
4.Хормони: -те регулират обмяната на веществата в човешкия организъм, който сам ги изработва. В бобовете, главестото зеле и морковите се съдържа тъканният хормон ацетилхолин, а в чесъна и по-малко в целината се съдържа половият хормон.
5.Ензими: -Зеленчуците в прясно състояние съдържат един или повече ензима, докато топлинната обработка ги инхибира. Ензимът Амилаза се съдържа при картофите, хряна, зелето, репичките и целината, а пероксидазата в зелето, хряна, репичките и целината. Гулията (земната ябълка) съдържа енолазата. Няколко ензима се съдържат и в краставиците.
6.Ароматни вещества: - Вкусово подправните зеленчуци действуват върху обоянието, което по съответни физиологични пътища допринася за подобряване на функциите на храносмилателните органи, подпомагат усвояването на хранителните вещества и едновременно с това регулират обмяната на веществата и действието на сърдечно-съдовата система, като укрепват психичното състояние на човека. Много от вкусово подправните зеленчуци действат като антисептични или дезинфикциозни средства.
Най-важните подправни качества на зеленчуците се дължат на етеричните масла и органичните киселини. Етеричните масла имат приятен аромат и вкус, диетично и благоприятно действащи на здравето свойства. В зависимост от техния състав те се делят на съдържащи алилдисулфиди, метилмеркаптани и терпентиноподобни. Терпентиноподобните ароматни вещества, които не съдържат сяра, се срещат предимно в семейство сенникоцветни (Apiaceae) морковите, целината, магданоза, копъра и пащърнака. Сяросъдържащите етирични масла и преди всичко синаповото, се срещат главно в зелевите- сем. Brassicaceae (зелето, хряна, репичките)и лободови сем. Chenopodiaceae (салатно цвекло). Безазотните етерични масла, съдържащи
алилдисулфиди, предават специфичен аромат на луковите зеленчукови култури от сем. Alliaceae (лук, чесън, праз). В аспержата и някои видове от сем. Brassicaceae се съдържат и метилмеркаптани.
Органичните киселини, дразнят лигавицата на храносмилателния тракт и спомагат за засилване секрецията на жлезите, отделящи храносмилателни сокове. Наред с освежаващото и стимулиращото действие, играят бактерицидна роля в устната кухина, хранопровода и жлъчката. Зелнечуците съдържат различн органични киселини, но най-често срещани са оксаловата и лимонената. Оксалова и лимоненена кисилина има в доматите, киселеца, спанака, ревена, а в туршиите се съдържа млечната киселина.
7.Антибиотици и Фитонциди: В кореноплодите на морковите се намират антибиотици, чиято активност се запазва и при силно разреждане. В защитата си от плесените, гъбите и бактериите зелевчуковите растения продуцират тези вещества. Доматения сок лекува рани, а сока от листата (томатин) лекуват гъбни заболявания по растенията и човека. Капсацина от пипера има и бактерицидно действие. Червеното зеле има по-големи антимикробни свойства от бялото зеле. Киселото зеле при ферментацията се обогатява с полезни микроорганизми, които отделят и антибиотични вещества.
Фитонцидите се образумат при много зеленчукови растения, но особено висок е тяхното съдържание при лука,чесъна и хряна. Тези вещества имат бактерицидно и консервиращо действие и тяхното присъствие преустановява развитието на редица болестотворни микроорганизми. Чесънът съдържа алицин, който задържа развитието на бактериите даже при разреждане 1:125000. Този зеленчук се използва и като антихелметик Тази особеност на посочените зеленчукови видове се използва в народната медицина като профилактично средство срещу някои епидемии.
8.Калоричност: Зеленчуците са по-бедни на енергия в сравнение с продуктите от животински произход и от зърнените храни, във всеки килограм зелен грах, зелен фасул, захарна царевица и картофи се съдържа между 750 и 940 kcal; във всеки килограм дини и пъпеши, зеле, лук и кореноплодни зеленчуци се съдържат от 300 до 500 kcal; във всеки килограм краставици, домати, пипер, патладжан, спанак, тикви и салата се съдържат от 150 до 270 kcal. Докато един килограм телешко месо или хляб съдържа 2000 kcal като се има в предвид, че здравият човек на средна възраст ежедневно се нуждае от 3000-4000 kcal. Интересно е да се отбележи, че добива от един хектар зеленчуци дава не по-малко калории от същата площ засята със зърнени култури. Един
хектар домати дава 12540000 kcal., лука 7920000 kcal., зелето 600000 kcal. Картофите, зелен фасул и зелен грах съдържат между 840-720 калори във всеки килограм свежа продукция(таблица).
9.Белтъчини: - съдържанието на белтъчини в зеленчуците е сравнително малко, в 100g зеленчук то варира от 0,5g в пъпешите и дините-7,6g в граха. Най-богати са бобовите растения-грах, фасул, бакла. Зеленчуците съдържат значителен брой аминокиселини, които играят важна роля при синтеза на белтъчните в човешкия организм. Богат източник на аминокиселини е брюкселското зеле, то съдържа почти всички незаменими аминокиселини. Цветното и главестото зеле, граха и зеления фасул съдържат органичната киселина лицин повече от яйцата. В някои страни се използват листата и плодовете на Solanum nigrum като зеленчук. В 100g от листата на това растение има 2-6g белтъчини съдържащи рядко срещената в други зеленчуци аминокиселина (метионин). От пресните зеленчуци белтъчините се усвояват до 75%. Това има важно значение за хранителния баланс на човека. В 100g листни зеленчуци има 2,2g лесно усвоим белтък, в плодовите зеленчуци 2,0g, а в клубените 1,3 g докато прясното мляко и хляба съдържат 3,7 и 7,5g. Човекът има дневна нужда от 60-80g белтъчини. Консумирането на 3 kg моркови снабдява човешкия организъм с дневната му нужда от белтъчните.
Таблица 3 Съдържание на органични вещества (% към свежа маса ) и калоричност при някой зеленчуци (по Княгинчев, 1974)
10.Въглехидрати: Зеленчуците не са особено богати на въглехидрати с изключение на някои представители на тиквовите (дини и пъпеши), лукове (лук и чесън) и зелеви култури. Въглехидратите се намират под разнообразно форма-монозахариди или гроздова захар, дизахариди или обикновена захар и полизахариди-скорбяла и целулоза. Независимо, че тези съставки заемат около 50% от сухото вещество, поради ниското им съдържание тяхното количество е относително малко. Захарите се намират предимно в по-вътрешните части на зеленчуците. Въглехидратите, които се съдържат в клетките и в клетъчните ципи, се усвояват лесно от организма. Това се отнася и за целулозата, пентозените, лигнина и хемицелулозата.
От съдържанието на захари и от съотношението им с нясои други съставки( киселини, скорбяла) вкусовите качества на някои зеленчуци-домати, грах, дини и др., се влияят до голяма степен.
Съдържанието на целулоза в зеленчуците подобрява перисталтиката на червата, като улеснява предвижването на храната през храносмилателния тракт и предотвратява нейното задържане. Тази съставка спомага за изваждането на холестерина от организма, с което намалява опасността от развитие на атеросклероза.
11. Биологична стойностна зеленчуковата продукция: Тя е комплексен израз на външните и вътрешните им качества. Биологичната стойност изразява не само съдържанието на хранителните елементи и съотношението на между тях, за консистенцията и вкуса, но и за химичните, физичните, органолептичните и другите им качества.Тя се използва като критерий, когато се дава оценка на зеленчуците като храна.
Биологичната стойност се изменя под влияние на много фактори. Тя зависи от вида и сорта, от почвените и климатичните условия и от прилаганата технология (които водят до съществени изменения в качеството на зеленчуците така например нитратното им съдържание).
Краставиците са с ниска хранителна стойност, но поради съдържанието на пептонизиращи ферменти влияят върху обмяната на веществата. Знанията по биологична стойност налагат да се засили стремежът не само към увеличаване на добива от единица площ, но и към произвеждането на биологично по-ценна зеленчукова продукция.
12.Лечебни свойства: Лечебните свойства на зеленчуците са известни от древността. Съдържанието на целулозата в листата на главестото зеле (1,63%) стимулира стомашно-чревния тракт и почиства организма от холестерина. Зелето съдържа фактор “у” (от латинската дума Ulcus която значи гастрит), който предотвратява развитието на язвата на дванадесетопръстника. Този фактор е нестабилен и лесно се унищожава при по-високите температури. 360g от добре засушен зелев сок напълно лекува гастрита. (За получаване на това количество е необходимо 9 Kg.пресен зелев сок. Цветно и брюкселско зеле с повишено съдържание на изотиоцинати имат противоракови свойства. Съдържанието им и на гроздова киселена ( Tartaric acid) има диетичен ефект срещу затластяването и гастрита. Сокът от добре оформени кореноплоди на морков има силно антимикробно действие и срещу холестирол. Доматите с повишено съдържание на ликопин, спомагат за намаляване на някои видове рак,. Сокът на салатното цвекло се използва в регулирането на кръвното налягане на човека благодарение на неговото съдържание на магнези, които го намалява.
13.Зеленчуците като храна, допълваща необходимия обем:-В храната на човека значително се увеличава делът на малкообемните и висококалоричните хранителни продукти. Успоредно с това нараства използването и на храни, богати на мазнини. Относително по-големият обем на зеленчуците и някои техни съставки имат важно значение за нормалната дейност на храносмилателната система. Кото най-добър регулатор в този случай се явяват зеленчуците, които поначало са богати на вода и имат значителен обем. Обемът на тези зеленчуци е многократно по-голям от храната, която има същата калоричност, но е концентрирана. Ценността на зеленчуците не се изразява само в хранителните вещества, които те съдържат, но и с наличността на целулоза и другите обменни съставки в тях, които допринасят за изпитване на приятно чувство след хранене. В определено количество обемистата храна подобрява и подпомага перисталтиката на червата и по този начин влияе положително върху здравословното състояние на организма.
Повишаване качеството на зеленчуците може де се постига чрез селекция, агротехнически мероприятия и други. Създадени са редица
сортове от различни видове зеленчукови култури с повишена биологичната стойност. Сортът е генетичен продукт представлява динамична биологична система, тясно свързана с екологичния комплекс, в които се развива или съхранява.
Селекционните центрове разработват специални програми за отделните видове и сортове зеленчукови култури:- повишаване количеството на съставки,които благоприятстват здравето на човека, генетична стабилност на добива, повишена адаптивност и устойчивост към екстремалните фактори на средата, повишаване на сухо вещество, ликопин, каротиноиди, изотиоцинати, постигане на оптимални съотношение на захари и органични киселини, равномерно оцветяване на продуктовата част, белтъци с високо съдържание на някои незаменими амино-киселини или такива с цени качество за рационолното хранене на човека, съдържание на антиоксиданти, и др., успешно управление на на динамиката на изменението на въглехедратите и др.
Агротехническите мероприятие също участват в подобряването на биологичнат стойност на зеленчуците. Изборът на подходящи срокове и схеми на отглеждане, оптимално управление на хранителния и поливния режим особено по време на вегетацията съзряването и съхранението на продукцията оказват съществено влияние върху качестевните показатели на зеленчуците.
Таблица 4 дневни норми от белтъчни, витамини и минерали(US Food and Drug Administration)
Таблица 5. съдържание на витамините в 100 g от различни видове зеленчукови култури
Таблица 6 някой елементи на биологичната стойност в 100 g от различни видове зеленчукови култури
Adapted from D. B. Haytowitz and R. H. Matthews, Composition of Foods, Vegetables and Vegetable Products-Raw, Processed, Prepared, USDA Agricultural Handbook 8-11 (1984) and S. E. Gebbardt, R. Cutrufelli, and R. H. Matthews, Composition of Foods, Fruits and Fruit Juices--Raw, Processed, Prepared, USDA Agricultural Handbook 8-9 (1982).
Литература
1. Кононков, П.Ф.( 1990): Овщеводство в тропиках-2 изд. Москва Агропромиздат.
2. Контрол на качество на пресни плодове и зеленчуци.(2002): издание на Минстерство на Земеделието и храните. София
3. Маджарова Д. И др., проучване на някои произходи копър, Градинарска и лозарска наука, кн,2,1973.
4. Механджиев Ат.(2002):Приносът на генетиката за подобряване на културните растения. Научна конференция стр.28-35.Ямбол.
5. Михов, Ат. И др.(1975):Качества на промишлените зеленчуков сортове.
6. Муртазов, Т., И. Минков, Хр. Петров, (1984): Зеленчукопроизводство със семепроизводство. Пловдив,” Хр. Г.Данов”.
7. Практическо приложение на условията за поддържане на земята в добро земеделско и екологично състояние-GAEC, www.mzh.government.bg
8. Чолаков, Д. (2001): Зеленчукопроизводство на тропика и суптропика. Пловдив, Академично издателство на Аграрния университет.
9. Gebbardt, S., E. R. Cutrufelli, and R. H. Matthews, Composition of Foods, Fruits and Fruit Juices--Raw, Processed, Prepared, USDA Agricultural Handbook 8-9 (1982).
10. Haytowitz D. B., and R. H. Matthews, Composition of Foods, Vegetables and Vegetable Products-Raw, Processed, Prepared, USDA Agricultural Handbook 8-11 (1984)
11.http://www.nal.usda.gov/fnic/Fpyr/pmap.map
12. http://faostat.fao.org/site/609/Desktop ... =609#ancor
FAOSTAT | © FAO Statistics Division 2008 | 16 August 2008
Проф. Нидал Шабан
